熬糖用水用油都可以，用油熬糖和水熬糖的區(qū)別為：花費(fèi)時間不同、表現(xiàn)不同、難度不同。
一、花費(fèi)時間不同
1、用油熬糖：用油熬糖花費(fèi)時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘。
2、水熬糖：用水熬糖花費(fèi)時間長，比用油炒糖色要快3-4分鐘。
二、表現(xiàn)不同
1、用油熬糖：用油熬糖糖液出現(xiàn)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)。
2、水熬糖：水熬糖由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)。
三、難度不同
1、用油熬糖：用油熬糖難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗(yàn)豐富、動作麻利 。
2、水熬糖：用水熬糖難度系數(shù)小，不容易炒過，比較容易掌握。
用油熬糖的方法是：
鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時放入冰糖100克小火熬化， 放入開水100克小火熬至糖汁起泡即可。這種糖色保存時間不長，容易變質(zhì)，但色質(zhì)好。
用水熬糖的方法是：
應(yīng)將糖和冷水放入鍋內(nèi)，小火熬至糖汁起小泡時，再摻入適量熱水稀釋，這樣的糖色不易變質(zhì)，但色質(zhì)較次。
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