清末到民國(guó)時(shí)期，老北京曾流傳一個(gè)說(shuō)法：“戲界無(wú)腔不學(xué)譚，食界無(wú)口不夸譚?！睉蚪鐚W(xué)譚是指學(xué)譚鑫培，而食界所夸贊的就是譚家菜。
譚家菜由清末官僚譚宗浚和家人創(chuàng)立。譚宗浚是廣東南海縣人，同治十三年（1874年）殿試一甲二名進(jìn)士，入京師翰林院為官，居住在西四羊肉胡同，后做了四川督學(xué)，接著又充任江南副考官。譚宗浚十分好客，邀約好友每周一會(huì)，作詩(shī)詞畫(huà)，且會(huì)必聚餐，每餐或由他親自動(dòng)手，或指導(dǎo)夫人烹制佳肴待客。譚家菜肴或清淡或濃厚，配備極為考究，中上流社會(huì)人士莫不以一嘗譚家菜為快。
譚家菜原是家庭菜肴，講究慢火細(xì)做，不像一般菜館里的菜，出于經(jīng)營(yíng)的需要，多是急火速成。在譚家菜中，較多采用的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，很少爆炒，亦不講究抖勺、翻勺等。正因?yàn)槿绱?，想吃譚家菜需要事先預(yù)訂，給廚師留出充足的備料、制作時(shí)間。
傳統(tǒng)的中國(guó)菜，都需用廚師精心“吊”出的高湯來(lái)烹制，譚家吊湯是用整雞、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，用細(xì)籮過(guò)渣，漉出醇湯。
譚家菜以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名，自成菜系，有菜品近三百種，烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，南方人、北方人都愛(ài)吃。
譚宗浚的兒子譚瑑青，優(yōu)貢出身，清末進(jìn)郵傳部做過(guò)員外郎，北洋政府時(shí)期也曾在各部當(dāng)差，還當(dāng)過(guò)財(cái)政總長(zhǎng)的機(jī)要秘書(shū)，國(guó)民政府遷都南京之后，譚瑑青失業(yè)賦閑在家。譚家菜傳到譚瑑青這一代，雖然家道中落，但是仍然堅(jiān)持了下來(lái)。
據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)譚瑑青的朋友們湊錢(qián)按期到他家吃席，每人四元?；顒?dòng)“定每月中旬第一次星期三舉行。會(huì)費(fèi)每次四元，不到亦要交款。以齒序輪流值會(huì)”，會(huì)員中有很多社會(huì)名流。
譚瑑青夫婦去世后，其女兒譚令柔主持、家廚彭長(zhǎng)海掌灶，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。1949年譚令柔參加公干，彭長(zhǎng)海等搬出譚宅，在果子巷經(jīng)營(yíng)譚家菜。1954年彭長(zhǎng)海等參加公私合營(yíng)，譚家菜由果子巷遷往西單“恩承居”。1954年，西單商場(chǎng)擴(kuò)建，“曲園酒樓”并入“恩承居”，自此一居兩菜。1958年，周恩來(lái)總理親自安排譚家菜駐北京飯店西七樓。
（原標(biāo)題：食界無(wú)口不夸譚）
