酸甜可口、細(xì)膩爽滑的酸奶，并不是近現(xiàn)代才有的美食。早期的酸奶是游牧民族的地方美食和珍饈美味。如今，它依然輕易就俘獲了無數(shù)消費(fèi)者芳心。
1 酸奶的起源說法多
在冷藏和殺菌手段發(fā)達(dá)的今天，人們能很方便地喝到安全的新鮮牛奶。然而，在過去相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)，人們很難喝到鮮奶。酸奶，是牛奶、羊奶等經(jīng)過發(fā)酵菌種發(fā)酵而成的食品。世界各地的歷史中都有關(guān)于酸奶的記載，許多國家都聲稱是酸奶的起源國。2012年6月，《自然》雜志的封面刊發(fā)了一組距今5000至8000年前，生活在撒哈拉地區(qū)的游牧民族馴化牛、擠牛奶場景的照片。研究者還在當(dāng)?shù)爻鐾恋奶掌魉槠习l(fā)現(xiàn)了發(fā)酵乳制品留下的脂肪的痕跡。有趣的是，這些曾裝滿乳制品的陶罐出現(xiàn)的時(shí)間，早于目前已知的人類消化牛奶中乳糖所需基因的突變和傳播時(shí)間。于是，科學(xué)家們大膽推斷，也許早在幾千年前，還沒有進(jìn)化出消化乳糖基因的北非人為了享用牛乳，就已經(jīng)想出了將牛奶做成酸奶再食用的方法。
當(dāng)然，這只是科學(xué)家們的假設(shè)。關(guān)于酸奶的起源，目前大多數(shù)人認(rèn)同的說法是，酸奶最早產(chǎn)生于公元前3000年的安納托利亞高原，也就是現(xiàn)在的土耳其。酸奶的英文是yogurt，是由土耳其語“yogurmak”演變而來的，意為“變稠或凝結(jié)”。當(dāng)時(shí)，那里生活著游牧民族色雷斯人，色雷斯人需要運(yùn)輸羊奶、牛奶到各地去賣，但新鮮羊奶、牛奶的保質(zhì)期十分短暫，有人就想出用宰殺后的動(dòng)物的胃或羊皮袋作為容器以隔絕空氣、延長保質(zhì)期的辦法。結(jié)果，鮮奶在容器中變得又酸又厚又稠，色雷斯人品嘗后發(fā)現(xiàn)，這種轉(zhuǎn)變不僅沒有使奶壞掉，反而增加了一種別樣的風(fēng)味，同時(shí)延長了奶的保質(zhì)期，喝完后胃里感覺很舒服。他們又將變酸的牛奶與煮過的正常牛奶混合，過不多久，全部牛奶都變得又酸又稠。這就是最早的酸奶。色雷斯人把這種奶制品帶到了希臘、保加利亞等地，受到當(dāng)?shù)厝说臍g迎。為了制作酸奶，人們把干凈的布巾在酸奶中浸泡后晾干，晾干后的布巾可以當(dāng)作酵母使用。希臘人還發(fā)明出了奶油風(fēng)味濃郁的脫乳清酸奶，也就是現(xiàn)在人們常說的希臘酸奶。
雖然酸奶在各國畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)都有跡可循，但由于保鮮手段限制和酸味較重，一直“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，只能作為地方特色美食。直到1899年，俄國科學(xué)家、諾貝爾獎(jiǎng)獲得者梅契尼科夫在保加利亞調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)亻L壽者均有食用酸奶的習(xí)慣，由此猜測喝酸奶是使人長壽的一個(gè)重要因素。他發(fā)現(xiàn)，保加利亞酸奶中含有一種能夠消滅人體大腸內(nèi)腐敗細(xì)菌的桿菌，便將其命名為“保加利亞乳桿菌”。
科學(xué)家的發(fā)現(xiàn)很快引起了商人的重視。西班牙商人伊薩克·卡拉索獲得這一菌種后，將用保加利亞乳桿菌制成的酸奶作為藥品在藥店售賣，但效果并不理想。二戰(zhàn)爆發(fā)后，卡拉索在美國創(chuàng)辦了全球第一家酸奶工廠，并在電臺(tái)大肆宣傳酸奶的功效，開辟了現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)酸奶的先河。自此，酸奶才逐漸成為一種大眾化的食品。酸奶先在歐洲流行起來，后來又在二戰(zhàn)后隨著歐洲移民傳入美國，成為一種流行食品。在卡拉索的宣傳中，酸奶具有延年益壽、減肥、美容、生發(fā)等種種功效。1962年，美國聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)正式否認(rèn)了酸奶具有減肥功效。不過，酸奶確實(shí)營養(yǎng)豐富，有助于消化，一直被視為一種健康食品。
2 中國古代稱之為“酪”
中國的傳統(tǒng)飲食中，也有許多與發(fā)酵乳制品有關(guān)的文化。在我國古代，酸奶被稱為“酪”。戰(zhàn)國末年的《禮記·禮運(yùn)》中便有“以烹以炙，以為醴酪”的記載?！稘h書·西域傳》等記載“肉為食兮，酪為漿”，“胡人食肉飲酪”，《釋名·釋飲食》記載“酪澤也，乳汁所作，使人肥澤也”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷六《養(yǎng)羊》等書中記敘了乳酪的作法，大致分為以下五個(gè)步驟：煎煮乳汁、撈取浮皮、過濾乳汁、加入酵母、保溫發(fā)酵。從上述制作過程可知，中國古代制作出的“乳酪”與歐美國家的奶酪“cheese”不同，奶酪多呈固態(tài)，而中國古代的乳酪更貼近今天的酸奶，呈半流動(dòng)狀，需使用器皿盛裝。
唐代孫思邈巨著《備急千金要方》中就有對酪的功效描述：“味甘酸微寒，無毒。補(bǔ)肺臟，利大腸”；孟詵的《食療本草》中也描述到：“主熱毒，止渴，除胃中熱，患冷人勿食羊奶酪”?？梢钥闯觯覈糯闹嗅t(yī)已經(jīng)意識(shí)到，乳酪可以給肺臟和腸道帶來健康益處。
宋代設(shè)有專門管理乳制品生產(chǎn)的機(jī)構(gòu)，宋史《職官志》記有：“牛羊司乳酪院，供造酥酪”，負(fù)責(zé)奶畜的飼養(yǎng)管理和酸奶、奶油、干酪的制造。乳制品加工方法在沈括所著的《夢溪筆談》中也有詳細(xì)的記述。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記述了酪、酥、醍醐等乳制品的制作方法和食用療效。
元朝時(shí)期，乳制品是蒙古族獲得能量的主要來源之一。據(jù)說，成吉思汗在率兵出征前，會(huì)讓士兵們將馬奶或牛奶制成乳餅放入皮囊中，吃的時(shí)候再向皮囊中注水稀釋。這樣，在軍隊(duì)遠(yuǎn)征的途中，乳餅會(huì)發(fā)酵，而發(fā)酵后的乳餅與水混合，成為一種特殊的酸奶?！睹晒琶厥贰肪硭闹杏涊d：“成吉思汗……其頸被傷……好生渴得甚，于車箱中尋馬奶不得，只有酪一桶挈，又尋水來將酪漿調(diào)開與成吉思汗飲，成吉思汗旋飲旋歇，三次方已?！边@種特殊的酸奶，成為了蒙古軍隊(duì)的重要營養(yǎng)補(bǔ)給。
清初，皇太極征服蒙古之后，蒙古貴族與清王朝的聯(lián)姻日益增多。蒙古族的習(xí)俗由此傳入清代宮廷之中。不過與蒙古族不同，清朝宮廷的奶制品多由牛乳制成，很少用羊奶或馬奶。根據(jù)史料記載，由于清朝宮廷很喜歡吃酸奶，當(dāng)時(shí)的達(dá)官貴人無論來自哪個(gè)民族，也以吃酸奶為時(shí)尚。
乳酸桿菌
3 乳酸菌的奇妙作用
酸奶的基本制作原理是在牛奶中加入乳酸菌，并在40℃至42℃的溫度下使其大量繁殖，這樣，牛奶中20%至30%的乳糖會(huì)在發(fā)酵過程中被乳酸菌中的β-半乳糖苷酶分解成乳酸。乳酸使牛奶的pH值逐漸降低，當(dāng)pH值到達(dá)4.6左右時(shí)，牛奶中的酪蛋白就會(huì)發(fā)生絮凝，并將牛奶中的水包圍起來，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，慢慢沉降下來。這樣牛奶就變成了稠稠的酸奶。
酸奶中常見的乳酸菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌等，這些菌株屬于益生菌的范疇。嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳中主要的發(fā)酵菌株，它具有生長繁殖快和發(fā)酵性能穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，可以縮短發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間，改善產(chǎn)品質(zhì)地。同時(shí)，嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發(fā)性化合物，賦予酸奶優(yōu)良的風(fēng)味。保加利亞乳桿菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，但由于其耐酸性較強(qiáng)，因此在一般發(fā)酵乳中，會(huì)將嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌配合使用，在保證發(fā)酵速度的同時(shí)防止乳制品過度酸化。相比之下，乳雙歧桿菌不管是繁殖能力還是產(chǎn)酸能力均弱于前面兩種菌種，但它能夠參與人體免疫、營養(yǎng)、消化和保護(hù)等一系列生理過程，具有生物屏障、免疫增強(qiáng)和改善胃腸道等功能，因此作為生理性細(xì)菌被廣泛應(yīng)用在酸奶發(fā)酵中。
由于飲食習(xí)慣的原因，我國居民的膳食主要為植物性食物，奶及奶制品占膳食的比例十分有限。牛奶不是所有人都能夠享用的。據(jù)流行病學(xué)分析，中國人是乳糖吸收不良和乳糖不耐受的高發(fā)人群。所謂乳糖不耐受是一種常見的胃腸道疾病。牛奶中含有大量的乳糖，當(dāng)人體中能夠分解乳糖的乳糖酶缺乏或者活性不足時(shí)，小腸不能有效消化攝入的乳糖，導(dǎo)致滲透壓失衡，此時(shí)體液和電解質(zhì)會(huì)進(jìn)入腸腔中，引起腹瀉。而未被吸收分解的乳糖會(huì)在腸道內(nèi)代謝生成甲烷、二氧化碳等氣體，導(dǎo)致腸胃脹氣，同時(shí)刺激神經(jīng)系統(tǒng)，可能會(huì)產(chǎn)生腹部內(nèi)臟的痙攣。這就是為什么有的人喝完牛奶會(huì)出現(xiàn)肚子疼、拉肚子的現(xiàn)象。而酸奶是由牛奶經(jīng)多種益生菌發(fā)酵而來的，發(fā)酵過程中，一部分乳糖被分解為乳酸，因此，乳糖不耐受的人也能夠?qū)λ崮叹哂泻芎玫哪褪苄浴Ｍ瑫r(shí)，酸奶幾乎含有牛奶所有營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、核黃素、維生素B6和B12等。
研究表明，飲用150克酸奶能夠滿足10歲以下兒童當(dāng)日所需鈣量的三分之一、成人當(dāng)日所需鈣量的五分之一。歐洲一些乳業(yè)發(fā)達(dá)的國家認(rèn)為，酸奶中的乳酸菌能夠抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，從而在一定程度上達(dá)到防癌的作用。
節(jié)日溯源
藏族的“吃酸奶節(jié)”
雪頓節(jié)慶?；顒?dòng)
雪頓節(jié)是藏族特有的古老節(jié)日，也是藏族最盛大的節(jié)日之一。在拉薩，每年藏歷的六月三十日到七月六日，人們會(huì)帶著新鮮的酸奶、青稞酒等食物來到羅布林卡公園。大家席地而坐，分享美食。在藏語中，酸奶被稱為“雪”，而“頓”為吃飯、宴請的意思，因此，雪頓節(jié)從字面上講就是“吃酸奶的節(jié)日”。
為什么藏族會(huì)有個(gè)“吃酸奶的節(jié)日”呢？關(guān)于雪頓節(jié)的來歷，目前有兩種說法：第一種與印度佛學(xué)家阿底峽有關(guān)。11世紀(jì)，阿底峽來到西藏傳播佛法，當(dāng)?shù)匕傩兆园l(fā)地為大師獻(xiàn)上自家制作的酸奶，收到酸奶的阿底峽為了回報(bào)百姓，便為他們加持。阿底峽在西藏傳法多年，當(dāng)?shù)厝吮阈纬闪擞诿磕觋笈．a(chǎn)奶旺盛的六七月份釀制酸奶、送給阿底峽的風(fēng)俗。第二種說法是，相傳藏傳佛教格魯派的創(chuàng)始人宗喀巴對藏傳佛教進(jìn)行了改革，其中有一條規(guī)定——在每年天氣轉(zhuǎn)暖、萬物復(fù)蘇的藏歷四月至六月間，為了避免傷害小蟲及草木，僧人不得走出寺院，等到六月三十日即安居解禁的日子，僧人才能走出山門。于是，在六月三十日這一天，百姓用新鮮的酸奶贈(zèng)與僧人們吃，寺院也會(huì)制作酸奶飯等招呼僧眾。這個(gè)習(xí)俗逐漸延續(xù)下來，就成了現(xiàn)在的雪頓節(jié)。
科普知識(shí)
酸奶種類多辨別有學(xué)問
隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，如今市場上流行著多種多樣的酸奶。酸奶的種類與制作過程息息相關(guān)。若從發(fā)酵工藝上區(qū)分，可分為凝固型和攪拌型酸奶；若從保存方式上區(qū)分，可分為低溫酸奶和常溫酸奶。而在此基礎(chǔ)上，又演變出了熟酸奶等。
凝固型酸奶與攪拌型酸奶
凝固型酸奶是牛奶加入乳酸菌以后先進(jìn)行灌裝，然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行。凝固型酸奶制作時(shí)間長，保質(zhì)期相對較短，呈固態(tài)，需要用勺子舀著吃。我們平時(shí)喝的瓷瓶或玻璃瓶裝酸奶、部分塑料杯裝酸奶，以及家庭自制酸奶，都屬于這種凝固型酸奶。
攪拌型酸奶則是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過程中攪碎再拌入牛奶中的一種半流體狀，是先發(fā)酵、后灌裝的酸奶。攪拌型酸奶比凝固型酸奶稀一點(diǎn)兒，二者相比較，凝固型酸奶要更好一些。有些商家為了讓攪拌型酸奶看上去更黏稠，在酸奶中添加了黃原膠、果膠、明膠等增稠劑。從外觀上看，添加劑少的凝固型酸奶，往往會(huì)有一部分乳清析出，而添加劑較多的酸奶看不到乳清。
低溫酸奶與常溫酸奶
市場上我們常見的酸奶都是需要在冷藏柜中保存的低溫酸奶。傳統(tǒng)的低溫酸奶先將鮮奶進(jìn)行滅菌，再放入乳酸菌等進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，酸奶如仍保持常溫狀態(tài)的話，酸奶里的乳酸菌會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，這樣口感會(huì)越來越酸，活的乳酸菌還會(huì)因?yàn)檫^度生長而死亡，使酸奶中活菌數(shù)量減少。因此，酸奶發(fā)酵后需要低溫保存，這樣可以使乳酸菌保持在休眠狀態(tài)，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。
那為什么有的酸奶不需低溫冷藏、常溫就能保存呢？原來，常溫酸奶是將傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的酸奶再經(jīng)過一次滅菌，比如巴氏滅菌法或高溫滅菌，其主要目的就是殺死其中的乳酸菌，乳酸菌被殺死后，自然就不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。所以常溫酸奶不需要借助冷鏈也能長時(shí)間保存。
熟酸奶
熟酸奶是近兩年在國內(nèi)興起的酸奶品類，屬于攪拌型酸奶。最早的熟酸奶出現(xiàn)在烏克蘭，是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)乳品。當(dāng)?shù)厝藢⑴Ｄ膛c糖混合后放入陶皿中，并置于爐灶上用文火小心烹煮，隨著水分的不斷蒸發(fā)，牛奶中的氨基酸與還原糖發(fā)生反應(yīng)，這種反應(yīng)被稱為“美拉德反應(yīng)”。牛奶由于這種反應(yīng)，逐漸由乳白色變?yōu)闇\褐色。待淺褐色的牛奶冷卻后，加入酸奶油，然后放在溫暖的地方發(fā)酵一段時(shí)間，這種具有獨(dú)特焦香風(fēng)味的熟酸奶便制成了。熟酸奶在外表上的最大特點(diǎn)是呈淺褐色。
歷史迷蹤
光緒是死于毒酸奶嗎
1908年11月14日酉時(shí)，37歲的光緒皇帝駕崩于瀛臺(tái)涵元殿內(nèi)。年紀(jì)輕輕的光緒帝究竟是怎么死的？這樁歷史疑案至今撲朔迷離，眾說紛紜。有一種說法是，光緒是被慈禧用一碗下了毒的酸奶毒死的。
戊戌變法后，光緒帝被軟禁，憂郁成疾。據(jù)說，他于1908年某日的日記中寫道：“我病很重，然而老佛爺一定會(huì)死在我之前，如果這樣，我要下令斬殺袁世凱和李蓮英?！贝藭r(shí)，74歲的慈禧因得了嚴(yán)重的痢疾，已經(jīng)躺在樂壽堂的床上奄奄一息了。李蓮英得知光緒帝要?dú)⑺南⒑?，?908年11月14日那天跑到慈禧床邊，哭天抹淚地將光緒日記中的內(nèi)容告訴慈禧。慈禧聽后大怒，說：“我不能死在他之前！”隨后，她下了一道密旨。
于是，就在群臣和太監(jiān)們正忙著張羅慈禧喪事、準(zhǔn)備隨時(shí)發(fā)喪時(shí)，樂壽堂內(nèi)的一名小太監(jiān)，突然捧著一個(gè)瓷蓋碗跑到光緒帝面前說：“這是老佛爺賞給萬歲爺?shù)乃??！薄八痹跐M語中是酸奶的意思。光緒帝喝了下去，沒想到當(dāng)天晚上在床上打滾，大叫腹痛難忍。沒過多久，就傳來了光緒皇帝駕崩的消息。此后，樂壽堂才哭聲一片，表明慈禧太后已死。
后來，研究人員發(fā)現(xiàn)，光緒帝是砷中毒而亡。人們據(jù)此推測，很可能是慈禧命人在酸奶中放了砒霜，將光緒帝毒死了。
本版供圖：視覺中國、IC photo
（原標(biāo)題：酸奶 流傳千年的健康美味）
