因?yàn)闋C面是用約65℃至100℃的沸水和的面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品，這樣做出的油餅較軟。其原理是利用沸水將面筋燙軟，部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，外皮酥脆可口，內(nèi)里柔軟香甜。
制作面餅時(shí)，會(huì)往面粉內(nèi)加開水和成面團(tuán)，這個(gè)面團(tuán)因?yàn)榇蟛糠值拿娣垡呀?jīng)被開水燙熟了，基本上沒有面筋的力量，一扯就斷，所以在用搟面杖搟的時(shí)候，很容易被搟開，而且可以搟得很薄，制作出來的油餅就會(huì)有薄脆感。
在保持同等硬度的時(shí)候，燙面要比發(fā)面和死面吸收更多的水分，這就意味著燙面可以更加柔軟，燙面一般是用來做一些燙面包、蒸餃、油餅以及油糕等等面食，用燙面做出來的面食比較柔軟，適合腸胃不好的人來食用。
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