燙面就是用沸水（約65℃至100℃）倒入面粉中進行和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫越高，水量越多，做出的面食越松軟。
燙面面團，多使用中筋面粉來制作，因為中筋以上的面粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的面筋，使面食軟中帶韌，不會黏膩。若用低筋面粉來做，則會因面筋不夠，使產品過于黏膩。
那么什么叫做中筋面粉？
中筋面粉，指普通面粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋面粉適合制作中式面點，如面條、饅頭、餃子等，大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散。一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。當然在中筋面粉中加入12%的玉米淀粉，可以當做低筋面粉使用。
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