土豆通稱土豆，可以煮著吃，也可以炒著。你吃過土豆做的饅頭嗎？日前，青島食品科技學會組織相關專家在線會議，對青島農業(yè)大學等機構完成的關鍵技術創(chuàng)新成果進行了會議評價。有了這個成果，普通土豆經過高價值化技術的改良，可以變身為高級主糧。
土豆做面食的悲傷技術關
我們吃的主糧主要是小麥、米。與土豆相比，小麥和大米的產量相對較低，土豆的畝產量從5000公斤到7000公斤。青島農業(yè)大學食品科學和工程學院院長孫慶杰表示，土豆是我國主要糧油作物之一，其總產量、單產量和出口量均居世界首位。從糧食安全的角度來具有極高的開發(fā)價值。
另外，土豆營養(yǎng)豐富，蛋白質、淀粉、b族維生素和必要礦物質含量高，脂肪含量低，是低脂肪保健食品。同時，土豆含有優(yōu)質蛋白資源，具有8種人體必備氨基酸，其他谷物中缺乏的賴氨酸和色氨酸。采用土豆全粉部分替換面粉的形式，可以補充傳統(tǒng)面粉所需氨基酸的不足，增加傳統(tǒng)主食面食的營養(yǎng)。
大家都知道土豆粉可以用來加工面食，但是之前的傳統(tǒng)工藝產值并不高。究其原因，孫院長表示，小麥淀粉有網絡結構，可以形成更好的面筋，但土豆淀粉不行。在面粉中添加少量土豆淀粉是可行的，但是如果比例太少，營養(yǎng)不上去，就不值得了。土豆淀粉所占比例越高，預示著技術難度越大，相關技術門檻不解決，就無法實現產業(yè)發(fā)展，必須技術創(chuàng)新。
改良工藝制作大饅頭
長期以來，我國土豆處于初級加工狀態(tài)，2015年以后逐漸轉向深加工方向，但深加工水平仍然較低，高值化發(fā)展后勁不足，土豆資源增值不足。青島農業(yè)大學與企業(yè)合作開展產學研聯合攻關，通過多項技術創(chuàng)新，提高土豆終端產品。
首先，研發(fā)團隊改進土豆包子工藝，將土豆全粉用量從30%提高到50%，包子比容保持在2.0以上，具有優(yōu)異的彈性和回復性。孫慶杰表示，隨著土豆全粉在混合粉中的比例越來越大，饅頭的比容和整體感官評分逐漸下降，土豆添加量越高，對饅頭質量的不良影響就越大，一方面饅頭的外觀越來越小，另一方面主要是饅頭表面出現多處點狀凹陷，口感越來越硬，饅頭的咀嚼性和彈性也逐漸下降。因此，本項目開發(fā)土豆全粉含量50%以上的饅頭，需克服面筋蛋白減少引起的體積變小、表面不光滑、淀粉含量增加引起的彈性和咀嚼性下降等問題。
除饅頭外，團隊還創(chuàng)新了高含量土豆全粉壓縮餅干的新技術，添加黃原漿提高壓縮餅干質量，為土豆主糧食化終端產品的開發(fā)奠定了良好的基礎，創(chuàng)新了離子漿結合干熱處理技術改性土豆淀粉，提高了改性淀粉凝膠的硬度、粘接性、咀嚼性和熱穩(wěn)定性
土豆全粉加工過程中，切片、熱水、蒸煮過程中大量淀粉溶解在處理水中，直接以廢水形式排出，造成資源浪費和環(huán)境污染問題。孫慶杰表示，在原生產線的基礎上，研發(fā)團隊優(yōu)化升級增加土豆淀粉回收設備，不僅增加了加工廢棄物的經濟效益，還解決了廢水排放污染環(huán)境的問題。針對廢棄物、副產品的回收，下一步，計劃回收優(yōu)質蛋白質資源。
土豆蛋糕走上餐桌
了解到，該項目開拓了土豆產業(yè)鏈，提高了土豆終端產品和土豆淀粉的附加值，促進了土豆的高價值化發(fā)展，進一步推進了國家土豆主糧化政策落地和區(qū)域經濟發(fā)展。該成果已獲國家授權發(fā)明專利3項，目前已建成2條土豆全粉生產線，2018-2019年新增產值7020萬元，新增利潤698萬元。
隨著土豆面食制作工藝的普及，以后不僅僅是饅頭和餅干，土豆面包、土豆蛋糕等也會越來越多地出現在人們的餐桌上。孫慶杰表示，受成本影響，在價格上，與面粉產品相比，土豆面食產品的價格會稍高一些，但營養(yǎng)價值更高一些，也促進了食品多元化的發(fā)展。
新聞延伸:
青島馬鈴薯四大生產區(qū)
馬鈴薯是蔬菜和糧食，近年來，隨著生活水平的提高，消費者充分認識到營養(yǎng)均衡的重要性，食物結構悄然變化，市場上馬鈴薯的銷售量逐年增加。了解到，山東省滕州、淄博、臨沂等地是土豆集中栽培地，膠州、平度、西海岸新區(qū)、萊西是青島四大主要生產地。數據顯示，2019年，青島市土豆種植已接近40萬畝，產量突破100萬噸，總產值也突破10億元大關，與玉米、小麥一起成為名副其實的主糧。在主要產區(qū)的分布中，膠州膠西、平度南村、萊西河頭店、青西新區(qū)大村、即墨轉移店、城陽夏莊等土豆鎮(zhèn)也逐漸形成。
根據栽培形式和播種時間，青島市春馬鈴薯栽培分為元旦前后播種，采用三層膜復蓋的早春茬2月中旬播種，采用雙層膜復蓋的早春茬3月播種的單層膜復蓋春茬，也就是常說的大田馬鈴薯。品種的九成以上是荷蘭種，95%以上是菜用型。
除了菜型外，近年來，大西洋加工型等品種的種植畝數也開始增加，目前膠州、青西新區(qū)種植面積已接近萬畝，加工型土豆主要用于制作薯片和薯條。近兩年來，膠州、平度兩地引種的黑馬鈴薯、紫馬鈴薯等也開始零星栽培，這些新品種主要供應酒店，直接蒸煮食用。
對于島城許多農戶而言，土豆收獲后，除了大量賣出外，都會儲存幾百斤自家吃。蒸著吃、切成絲片炒菜吃、磨成粉烙餅吃、制成淀粉做粉條吃，從秋吃到春，一直都是當地農民的主打菜和主打糧。
土豆進入主糧
土豆是我國主糧作物之一，其總產量、單產量和出口量居世界首位。2015年，國家出臺土豆主糧化戰(zhàn)略，預計2020年50%以上土豆作為主糧消費，極大地促進了土豆行業(yè)精深加工的快速發(fā)展。2016年，《全國農業(yè)現代化規(guī)劃》文件指出，調整優(yōu)化種植結構，擴大種植土豆，進一步推進土豆主食產業(yè)開發(fā)，隨后2017年，國務院辦公廳將繼續(xù)推進土豆主食產品的研發(fā)和消費引導進入《國民營養(yǎng)規(guī)劃》。
近年來，國家對土豆產業(yè)的重視和對土豆主糧化的推進，為土豆行業(yè)的發(fā)展提供了機遇，土豆全粉加工在我國發(fā)展迅速，為土豆主糧化提供了有力條件。但由于受高端技術研發(fā)的限制，土豆主糧化研究持續(xù)進行，但產業(yè)轉型相對緩慢，制約了土豆行業(yè)的健康發(fā)展。
本版電影王濤通訊員周維維
