中式牛柳是一道富有香港特色的小菜，因其糅合了中式的烹調(diào)手法及西式的醬料配搭?？此坪唵?，但當(dāng)中包含了不少入廚貼士，如酸甜醬汁的黃金比例、如何令牛柳肉質(zhì)嫩滑等。掌握以下貼士的話，也可將相同醬汁和醃肉的方法用于其他菜式上，以下5點是筆者經(jīng)過數(shù)次烹調(diào)后的小小心得。
（1）順橫紋將牛柳切片
處理牛柳時可先將牛筋切除，之后順橫紋切，目的是切斷肉的纖維，使肉變得軟熟。
（2）用刀身拍鬆牛柳
拍鬆的原因同樣是令肉質(zhì)鬆軟及令醃料入味，不過謹(jǐn)記牛柳本身已經(jīng)腍身，只需輕輕略拍即可。
（3）醃牛柳時加入食用梳打粉
平常醃其他肉類時都會加入生粉，令肉質(zhì)口感嫩滑，不過醃牛肉時先會加入梳打食粉及水拌勻令肉質(zhì)不變硬。早前日本節(jié)目生活小貼士亦解釋過為什麼梳打水可令牛肉口感嫩滑，因梳打水中含有的碳酸氫鈉，會將肉的蛋白質(zhì)分解，令肉質(zhì)不變硬。
（4）水和茄汁的比例為4：3
個人認(rèn)為水和茄汁的黃金比例為4：3，加入大多的水會令醬汁過?。患尤胩嗲阎謺蔀榍阎Ｈ?，所以兩者的最佳比例是4湯匙水及3湯匙茄汁。
（5）喼汁跟糖不可少！
醬汁的酸味除了來至茄汁外，另外一樣是喼汁，個人覺得它跟牛肉是絕配的，所以不可不落。醬汁的甜味則來自大量的糖，細(xì)看食譜你也許會認(rèn)為糖的分量也太多了吧。但如果沒有足夠的糖，整個醬汁便只有酸味失去甜味。
個人認(rèn)為醬汁是整道菜的靈魂，每一種的調(diào)味料分量也不可少
中式牛柳圖文教程（從左往右、依次向下看）
健康小貼士：
牛肉，富含肌氨酸、鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)、鉀、鋅和維他命B6、B12等，有助增強力量及肌肉生長，提高免疫力，補血氣，健脾胃，強筋骨。薯仔，富含豐富的鉀、維他命B6、C、錳、鎂、磷及葉酸等，有助預(yù)防抑鬱、去水腫及控制體重。 另外，由于中式牛柳在醃肉及烹調(diào)時用上較多調(diào)味料，可能會超出世界衞生組織每日糖分?jǐn)z取量建議，建議在其他地方控制糖分。
