2月21日，天津民眾排隊(duì)品嘗紅姐煎餅馃子?！渡嗉馍系闹袊?guó)3》播出后，拍攝的天津煎餅餡子很受歡迎。
最近，天津市飲食業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅餡子分會(huì)的消息引起了很多人的關(guān)注。煎餅餡子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴對(duì)北京青年報(bào)說(shuō)，他們制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓更多員工按標(biāo)準(zhǔn)工作。根據(jù)行業(yè)現(xiàn)狀，宋冠鳴說(shuō)，市場(chǎng)上加入火腿、遼參等五花八門(mén)食材的煎餅餡子不正宗，天津當(dāng)?shù)厝藥缀踬I(mǎi)不到。
事件
協(xié)會(huì)成立制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
北青報(bào)從天津市商務(wù)委員會(huì)獲悉，3月5日，天津市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅餡子分會(huì)召開(kāi)會(huì)員代表大會(huì)，市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅餡子分會(huì)正式成立。會(huì)議審議了《天津市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅餡子分會(huì)章程》，與天津市質(zhì)量管理研究所合作，盡快制定天津煎餅餡子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓更多員工按標(biāo)準(zhǔn)工作，實(shí)現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生、食品安全整體水平。天津煎餅餡子分會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴說(shuō)，他是天津市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)小吃專(zhuān)業(yè)飲食委員會(huì)主任，去年正好開(kāi)展了天津首次煎餅餡子的選拔活動(dòng)?；顒?dòng)期間，他們接觸了很多煎餅店，發(fā)現(xiàn)他們?cè)谫?gòu)買(mǎi)、銷(xiāo)售過(guò)程中遇到了一些問(wèn)題。當(dāng)時(shí)，建議有沒(méi)有集中他們的組織。另外，這個(gè)行業(yè)也需要制定一些標(biāo)準(zhǔn)，繼承好店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
天津成立煎餅玉子協(xié)會(huì)引起網(wǎng)民關(guān)注。關(guān)于協(xié)會(huì)的成立，天津老字號(hào)煎餅玉子的第五代傳人劉宇順?lè)Q他的煎餅玉子技術(shù)起源于1912年。劉宇順表示，分會(huì)成立后，將推動(dòng)該行業(yè)的規(guī)范和發(fā)展。目前天津，煎餅玉子現(xiàn)狀混亂，形狀多樣，沒(méi)有價(jià)格差異和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)也不知道哪個(gè)煎餅玉子最真實(shí)最好。設(shè)立這個(gè)分會(huì)，可以在流程標(biāo)準(zhǔn)上督促業(yè)內(nèi)人士，繼承傳統(tǒng)技術(shù)。劉宇順說(shuō)，現(xiàn)在很多年輕人不喜歡做煎餅玉子，但老一代的人老了，年輕一代需要頂尖，繼承煎餅玉子這一技術(shù)。
海參薄餅78元
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為天津薄餅現(xiàn)狀混亂，訪問(wèn)了北青報(bào)。
北青報(bào)來(lái)到北京南三環(huán)煎餅店，看到小店前排著幾個(gè)年輕人，在店墻上煎餅菜單很引人注目。菜單顯示，培根煎餅、肉松煎餅、雞柳煎餅10元牛肉醬煎餅和火腿煎餅9元，而且麻辣江湖煎餅和五谷雜糧煎餅8元。
為顧客做煎餅的姐姐王先生告訴北青報(bào)煎餅的面糊有雜糧、綠豆和蔬菜，選擇哪種餡料可以根據(jù)個(gè)人喜好。她介紹，自己售賣(mài)的煎餅不屬于山東煎餅也不屬于天津煎餅，而是根據(jù)顧客口味自己研發(fā)出來(lái)的。店鋪煎餅銷(xiāo)量還不錯(cuò)，一天能賣(mài)100多套。
之后，北青報(bào)又來(lái)到朝陽(yáng)門(mén)附近的連鎖薄餅店?？吹?，這家煎餅店有傳統(tǒng)煎餅、脆皮煎餅、雞柳煎餅、鱈魚(yú)煎餅等。價(jià)格最高的鱈魚(yú)煎餅一個(gè)售價(jià)22元，但是購(gòu)買(mǎi)者并不多。
北青報(bào)發(fā)現(xiàn)，作為天津著名的小吃，天津出售價(jià)格為78元的天價(jià)遼參薄餅。據(jù)銷(xiāo)售遼參煎餅的店鋪介紹，2016年店鋪推出了至高遼參雙雞蛋餅和至高遼參雙雞蛋餡餅。其中，最高遼參雙蛋餡餅78元，最高遼參雙蛋餡餅77元。據(jù)該店介紹，遼參是遼寧生產(chǎn)的海參，海參洗凈后不需要炒菜等其他處理，生，切丁夾在薄餅上，可以直接吃。剛上市的時(shí)候，幾乎沒(méi)有人買(mǎi)。網(wǎng)上著火后，陸續(xù)有人來(lái)店里特意點(diǎn)菜。目前，這兩種煎餅在商店里賣(mài)得很好。
對(duì)話(huà)
宋冠鳴:正宗天津煎餅面糊用綠豆、谷子加五香粉
天津煎餅面團(tuán)成立后，制定什么樣的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)？北青報(bào)對(duì)話(huà)天津煎餅餡子分會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴。
北青報(bào):天津煎餅餡子有多少歷史？
宋冠鳴:我查過(guò)很多資料，現(xiàn)在掌握的天津煎餅玉子至少有600年的歷史。但煎餅馃子這個(gè)詞，最早是出現(xiàn)在1933年的《大公報(bào)》上。
北青報(bào):天津煎餅玉子現(xiàn)狀如何？
宋冠鳴:根據(jù)我們的初步統(tǒng)計(jì)，目前天津共有2000多家煎餅餡料攤，每家平均銷(xiāo)售150套，年總產(chǎn)值至少在5億以上。2017年，天津市人民政府批準(zhǔn)發(fā)布第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單。在這份清單中，天津煎餅玉子也入選。
但天津煎餅餡料行業(yè)現(xiàn)狀混亂。第一，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，許多制作方法也不真實(shí)?，F(xiàn)在天津如何做煎餅餡子，加入的食材五花八門(mén)。第二個(gè)問(wèn)題是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的偏差。另外，價(jià)格也不統(tǒng)一，市場(chǎng)上賣(mài)四五元，十幾元，煎餅玉子里放海參賣(mài)七十元以上。
北青報(bào):真正的天津煎餅餡是什么樣的？
宋冠鳴:嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，天津煎餅玉子的面糊是綠豆、谷子和五香粉混合而成的，然后加玉子、玉子、面醬、洋蔥、辣椒醬，根據(jù)個(gè)人喜好加入1~2個(gè)雞蛋，沒(méi)有其他材料，這才是真正的天津煎餅玉子。演變到現(xiàn)在，加入了味增湯、黑芝麻、白芝麻等味增湯的食材，大眾也接受了?，F(xiàn)在的天津煎餅餡料什么都有，有花生、生菜、火腿和遼參。但是，加上這些天津的當(dāng)?shù)厝藥缀踬I(mǎi)不到，買(mǎi)的大多是外國(guó)人。
北青報(bào):真正的煎餅玉子是怎么做的？
宋冠鳴:1986年，天津科技出版社出版的《津門(mén)小吃》一書(shū)上寫(xiě)著煎餅餡的做法。將綠豆浸泡膨脹，去皮，用石頭磨成豆?jié){，用清水沖走豆?jié){，浸泡1小時(shí)，浸泡后，將水帶豆?jié){倒入研磨盤(pán)的眼中，變成糊狀，加入五香粉攪拌。需要說(shuō)明的是，純綠豆和加入10%到20%的谷子，用石磨水磨成漿，用干粉加水調(diào)制，很好吃。
北青報(bào):你打算為煎餅玉子制定什么標(biāo)準(zhǔn)？
宋冠鳴：我們的目的是使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化。首先，天津市質(zhì)量管理研究所和知名的煎餅馃子店主將煎餅馃子的標(biāo)準(zhǔn)制作出來(lái)，也會(huì)制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上，還需要制定一些禮貌用語(yǔ)等。
北青報(bào):薄餅店主入會(huì)支付會(huì)費(fèi)嗎？
宋冠鳴:第一年免費(fèi)，之后需要支付費(fèi)用，副會(huì)長(zhǎng)公司以上500元一年，會(huì)員公司以300元一年。其中，副董事長(zhǎng)需要是煎餅餡子的從業(yè)者，在天津煎餅餡子行業(yè)具有一定的影響力。入會(huì)后發(fā)行會(huì)員證，攤主在做薄餅時(shí)需要戴上標(biāo)志，穿圍裙、帽子、口罩等。我們的分會(huì)成立時(shí)有100多家參加，現(xiàn)在在北京開(kāi)店的人也有參加會(huì)議的人。
