馬鈴薯長(zhǎng)芽了是不能吃的。新鮮的馬鈴薯含有微量的龍葵堿，但在長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存過程中，龍葵堿的含量會(huì)逐漸增加。當(dāng)馬鈴薯變青、發(fā)芽或者腐爛時(shí)，龍葵素的含量會(huì)大量增加。吃極少量的龍葵素對(duì)人體不一定有明顯的危害，但如果一次吃進(jìn)0.2-0.4克的龍葵素就可能引起中毒，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹疼、頭暈、呼吸困難等食物中毒的癥狀。
因此，食用發(fā)芽的馬鈴薯之后，可能會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹疼、頭暈、呼吸困難等食物中毒的癥狀。發(fā)芽的馬鈴薯經(jīng)處理去掉芽后，發(fā)綠的塊莖內(nèi)可能還殘留龍葵堿，也會(huì)引起中毒，所以不宜食用發(fā)芽的馬鈴薯。
要想馬鈴薯不發(fā)芽霉變，馬鈴薯的合理保存很重要，如果家中的馬鈴薯存量很多，建議將馬鈴薯放在紙箱中，置于通風(fēng)處保存，避免陽(yáng)光直射和潮濕，否則容易發(fā)芽。
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