蒜豉燒泥鰍
原料：活泥鰍500克、蒜泥20克、豆豉泥10克、陳皮末5克、蔥末15克、姜末15克、豆瓣醬15克、醬油適量、醋適量、精鹽適量、白糖適量、味精2克、胡椒粉1克、香油10克、料酒20克、水淀粉10克、熟豬油50克、高湯適量。
做法：
1將泥鰍放在專(zhuān)用器皿內(nèi)，放鹽、醋（蓋上蓋，以免跳出來(lái)），洗凈，然后倒入沸水燙死，洗干凈，控去水分。
2專(zhuān)用器皿內(nèi)放入泥鰍，加蓋，用中段加熱3分鐘，中途取出翻拌一次，干煎至無(wú)粘液，盛出。
3專(zhuān)用器皿內(nèi)下油，放入泥鰍，加蓋，用高中段加熱2分鐘，將泥鰍煎至兩黃色后取出，下蒜泥、豆豉泥、陳皮末、姜末、蔥末、烹料酒，下湯、豆瓣醬、味精、白糖、胡椒粉、醬油，拌勻，加蓋，用高段加熱6分鐘，取出，將水淀粉淋入，加香油，加蓋，用中段加熱2分鐘即可。
花生燒泥鰍
[原料]泥鰍250克，精豬肉50克，花生仁100克，生姜5克，精鹽10克，胡椒粉0.5克，味精75克，熟油25克，清水2千克。
[制法]1、將活泥鰍放入竹籮里，浸入開(kāi)水中，死后用冷水洗去黏液，并剖去腸、內(nèi)臟及鰓，洗凈待用。2、將豬肉洗凈切成2塊備用；將70度的熱水浸花生仁約5分鐘后就可去衣；將熟油25克，放入鍋里猛火燒熱，把洗凈的泥鰍放入略煎，隨后加清水。3、把生姜、花生仁、瘦肉都放入，用旺火燒沸10分鐘后用慢火燒爛，湯約存1.2千克，再把所有的調(diào)料放入，上鍋便成。
[特點(diǎn)]肉質(zhì)鮮美可口。
先把小泥鰍放在水缸里或壇子里，倒清水并少量的食鹽，喂養(yǎng)一夜，等泥鰍吐盡肚子里的泥沙和其它雜物，再用清水沖洗。
泥鰍燒豆腐
原料：
泥鰍、南豆腐、姜、蔥調(diào)料：鹽、雞精、料酒、香油、高湯、胡椒粉
做法：
1、泥鰍宰殺、洗凈，上籠蒸3分鐘左右，取出備用。
2、砂鍋內(nèi)放適量高湯，下入豆腐塊、泥鰍、姜片、蔥段，調(diào)味后小火燉煮，最后淋少許香油即成。
專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：
這道菜雖然是我國(guó)的傳統(tǒng)滋補(bǔ)美食，卻很少有人把它和補(bǔ)鈣聯(lián)系在一起。豆腐制作時(shí)需加入硫酸鈣(石膏)或氯化鈣(鹵水)作為凝固劑，本身就是富鈣食品；貌不驚人的泥鰍則是魚(yú)類(lèi)中含鈣最多的一種，而且B族維生素和鐵、鋅等微量元素含量也高于普通魚(yú)類(lèi)。
水煮泥鰍片
原料：
泥鰍片、青筍尖、鹽、味精、料酒、郫縣豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒粉、花椒粉、標(biāo)茸、水豆粉、鮮湯、刀口辣椒、色拉油適量。
做法：
1、將泥鰍片洗凈，掠干水分，用鹽、料酒、水豆粉碼味，下油鍋滑散撈起。
2、鍋置旺火上，放油燒至五成熱，下豆瓣、姜米、蒜米、炒至出色出味，再下干辣椒粉，料酒，摻入鮮湯
3、燒沸后，打去渣，放鹽、味精調(diào)好味，
4、將青筍尖、蒜苗入鍋中煮至斷生后，撈起入碗內(nèi)墊底、再下泥鰍片，用中火煮入味后，起鍋舀于菜面上，撒上刀口辣椒、蒜茸；
5、另起一鍋將油燒至八成熱時(shí)，淋于辣椒和蒜茸上，最后撒入花椒粉即成。
翰章醬黃泥鰍
原料：
黃泥鰍（取自翰章鄉(xiāng)）、蔥、姜、味素、干黃醬、精鹽
做法：先將大醬煸香出味，下入泥鰍慢火燒，汁收干即好。
特點(diǎn)：醬香濃郁、味美可口
泥鰍粉
原料：活泥鰍2000克。
做法：先把活泥鰍放清水中養(yǎng)1天，使其排凈腸內(nèi)廢物，次日再把它放干燥箱內(nèi)烘干或焙干研末裝瓶。
用法：每日3次，每次10克，溫開(kāi)水送服。15日為一療程，連續(xù)食用最多不超過(guò)4個(gè)療程。
作用：溫中益氣，解毒。適用于肝炎、癌癥。
評(píng)注：泥鰍能補(bǔ)中氣、祛濕邪，不僅是美味的上佳食品，還是藥用價(jià)值頗高的食療藥物，其滑粘液有較強(qiáng)的解毒消腫功效。近年來(lái)臨床研究證實(shí)，泥鰍對(duì)甲型肝炎病人康復(fù)期療效較好，并有防治癌瘤的作用。
泥鰍鉆豆腐的故事
泥鰍鉆豆腐是民間的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，在許多地方都有制作，但以河南周口地區(qū)民間制作尤為出名。
傳說(shuō)過(guò)去祖居周口圈神廟街，有一位名叫邢文明的漁民，舊時(shí)常以捕撈魚(yú)蝦為生，他在捕魚(yú)的時(shí)候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣(mài)掉后，剩下的小的無(wú)人問(wèn)津，每次只好帶回家里自已烹食。有一次，他為調(diào)劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，并從街上買(mǎi)回一些豆腐和蔥、姜等調(diào)味佐料，因泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內(nèi)蓋上鍋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時(shí)，發(fā)現(xiàn)小泥鰍都鉆進(jìn)豆腐中去了，只是魚(yú)尾留于外，十分別致有趣。此法很快便在當(dāng)?shù)孛耖g傳開(kāi)，即名之為“泥鰍鉆豆腐”。
泥鰍和豆腐均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，泥鰍所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過(guò)一般魚(yú)類(lèi)的含量，且其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽(yù)為“水中人參”，而豆腐則為食品中之極良者。故泥鰍和豆腐同烹，更具有進(jìn)補(bǔ)和食療功用。
泥鰍鉆豆腐，由于具有較高的營(yíng)養(yǎng)和進(jìn)補(bǔ)作用，后經(jīng)廚師幾經(jīng)改進(jìn)，亦成為筵席飲宴上的名菜。具體烹調(diào)，系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋?zhàn)⑷霙雠殴菧S放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時(shí)間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然后再經(jīng)小火并加入多種調(diào)配佐料烹成。湯清見(jiàn)底，十分美觀(guān)，鮮嫩可口，堪稱(chēng)一絕。
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