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嚴(yán)格意義上只有鱘魚的魚卵才有資格制做魚子醬，其中以產(chǎn)于里海的魚子醬品質(zhì)最佳。在法國Caviar專指鱘魚卵，這種鹽漬鱘魚卵歷來與鵝肝醬、黑松露并稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產(chǎn)量和烏亮的色澤而被譽為“黑色黃金”或“里海黑珍珠”。魚子醬沒有品牌之說，只有級別和品質(zhì)之分。高品質(zhì)的魚子醬只來源于三種野生鱘魚：歐鰉魚(Beluga)、奧西特拉鱘(Asetra)、閃光鱘(Sevruga)。 Beluga壽命能長達(dá)百年，而只有生長周期超過60年的健康野生歐鰉魚魚卵才能用于制作Beluga級別魚子醬，通常一年全球魚獲量不到100條?，F(xiàn)今，全世界公認(rèn)最好的魚子醬產(chǎn)自伊朗，伊朗政府重視鱘魚漁業(yè)資源的保護(hù)，其魚子醬產(chǎn)品是由政府管控，從捕撈、加工、配額到最后的銷售都是國家管理，這也極大保障了魚子醬的品質(zhì)。傳說中的Almas級別魚子醬亦出自伊朗，通常來說鱘魚子醬的顏色越淺越珍貴，在本就十分珍稀的的Beluga鱘魚里，可能只有一尾或幾尾的腹內(nèi)除了灰色魚子外還蘊含有金黃色的魚子，挑選出來后的總量也是少之又少，價值連城，美食家們將之稱作Almas，意為鉆石。 長久以來，伊朗野生鱘魚子醬的經(jīng)營權(quán)一直為歐洲商號所壟斷，中國人很難品嘗到真正的魚子醬，而這個情況在2010年被徹底改變。在制作到存儲這種魚子醬的每一個環(huán)節(jié)都需要十分用心。以產(chǎn)品保存為例，伊朗野生鱘魚子醬被進(jìn)口到中國以后，為了最大程度留存其鮮美口感，需要運用世界頂尖的冷庫保存工藝
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