熏魚(yú)其實(shí)不是用煙熏的，它是用油炸的，燒雞才是用煙熏的……
做熏魚(yú)挺廢材料，所以要做的話(huà)，至少10斤起，這是魚(yú)，還沒(méi)算花生油。
以前通常是要過(guò)年了才做這個(gè)，勞碌兩天，美味一籮筐，夠吃半個(gè)月?，F(xiàn)在這不生活好了么，咱啥時(shí)高興啥時(shí)整，叫個(gè)幸福。
其實(shí)也不用10斤起啦，兩三斤四五斤多少不拘。生魚(yú)挑選有原則，要肉質(zhì)細(xì)密的，容易入味兒，成品口感也好。啥叫肉質(zhì)細(xì)密？帶魚(yú)知道不？這就算。大馬哈魚(yú)是上品，鮐魚(yú)鲅魚(yú)也很好，我最常用鲅魚(yú)。有回想用三文魚(yú)做，想想覺(jué)得自己有病。以上的魚(yú)有兩個(gè)共同點(diǎn)，一是刺兒少，要不它費(fèi)嘴呵。二是它們都是海魚(yú)，至少是河生海長(zhǎng)的。淡水魚(yú)有泥腥氣，不好吃。但客官若嗜淡水魚(yú)，建議用鰱魚(yú)吧。不過(guò)切記不要海水魚(yú)淡水魚(yú)混到一起加工，原則上，每次做熏魚(yú)只用一種魚(yú)，多了就跟重婚似的，亂，吃著不純粹，特累，真的。
首先把魚(yú)弄死，這個(gè)太暴力我就不說(shuō)了。好在內(nèi)陸買(mǎi)海魚(yú)多是凍品，揀新鮮大個(gè)兒的吧。棄頭尾，收拾干凈，切段兒。帶魚(yú)切兩寸寬約6厘米，其他魚(yú)切半寸寬約1.5厘米（這也可以叫片兒）。找個(gè)盆裝起來(lái)，注意不要用金屬容器，當(dāng)然搪瓷的可以。
好醬油大量，好醋少量，好料酒、綿白糖適量，加入魚(yú)盆。要求讓每塊魚(yú)都浸泡在這料汁中。蔥白若干切段兒拍碎，生姜若干大塊兒拍碎，蒜一兩瓣兒即可拍碎，撒進(jìn)盆里，拌勻。口重的可以加點(diǎn)鹽，我一般不加。
以上是不可短缺的材料，具體份量看你要做多少魚(yú)，以及你平時(shí)用調(diào)料的習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)。從沒(méi)做過(guò)菜的人別玩這個(gè)，真要10斤起，弄瞎了多讓人心疼啊。哦，怕腥的可多加點(diǎn)料酒和姜。
之后你可以自由的玩花樣兒，比如加點(diǎn)茴香八角，肉蔻蓯蓉什么的大料，我不攔你。我做鰱魚(yú)那回怕泥腥氣，連十三香都加了，還倒了小半瓶可口可樂(lè)。不過(guò)我的意見(jiàn)是，做魚(yú)吧，咱主要還是吃一魚(yú)味兒，所以最好避繁就簡(jiǎn)。
這一盆魚(yú)就腌上了，我一般腌一夜，這樣味道重些。不過(guò)有次只腌了仨鐘頭，結(jié)果味道也不錯(cuò)，只是單薄了點(diǎn)，不厚實(shí)。注意腌的時(shí)候環(huán)境溫度不宜過(guò)高，這是常識(shí)，道理不說(shuō)了。
魚(yú)腌好了，把料汁留著，魚(yú)扔掉，哦對(duì)不起我說(shuō)反了。燒鍋倒油。我最?lèi)?ài)用花生油，打小吃慣了。油不嫌多，越多越容易炸?！鹊箖山锇?。
五成熱就可以下魚(yú)了，慢慢炸。火候掌握好，可以炸的老一點(diǎn)，但別炸的太干，始終得記住這是魚(yú)，不是麻花。炸好的魚(yú)控凈油擺在盤(pán)中晾干。成了。
熏魚(yú)吃法多種，直接吃是最簡(jiǎn)單實(shí)惠的，配白酒，美的不得了。也可以回鍋，按紅燒魚(yú)的做法來(lái)搞?；蚍爬淞艘院笊匣\蒸一道。冬天的時(shí)候把做好的熏魚(yú)放陽(yáng)臺(tái)上，大概4、5攝式度吧，容器不要密封，保持透氣，過(guò)那么幾天，魚(yú)就變的干了一些，這時(shí)再吃……。注意，這種類(lèi)似臘魚(yú)的吃法，只適用于過(guò)油前腌制了一夜的，腌的時(shí)間短，味兒不足，拿到陽(yáng)臺(tái)上去，白白惹風(fēng)塵。
PS還試過(guò)黑魚(yú)，青魚(yú)，都是肉食猛魚(yú)，淡水魚(yú)中的上品，本身腥味就小。只是這好東西拿來(lái)做熏魚(yú)未免可惜。
有道菜叫“將軍過(guò)橋”，拿整條黑魚(yú)做成，殺氣騰騰，很是美味。
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1.買(mǎi)一條2斤左右的青魚(yú)，洗干凈后，將魚(yú)平放在案板上，順著魚(yú)的脊梁骨平劈開(kāi)，翻身將另一半的肉劈下，將魚(yú)頭魚(yú)尾及脊梁骨剔除，可做湯。
2.將魚(yú)肉切成一寸寬左右的長(zhǎng)條塊，放少許鹽及少許花椒、生姜蔥，抓一抓，放入冰箱冷藏柜，一天后可取出。
3.把油燒熱將魚(yú)塊放入鍋中，炸至金黃色撈出，所有魚(yú)塊炸完后，再全部放入鍋中走一下。
4.把醬油、糖、生姜、蔥、少許醋，少許料酒，熬至成鹵，倒入魚(yú)塊翻炒幾下，即可食用。
還有幾種做法：
A米熏魚(yú)
【原料】 鮮魚(yú)一條（約1000克）。 鹽5克、料酒30克、醬油20克、姜10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。
【制法】 鮮魚(yú)去鱗、鰓，剖腹洗凈，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、姜片、蔥段腌漬15分鐘取出。鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下魚(yú)炸至呈金黃色撈起。潷去鍋內(nèi)一部分油（留油約75克），下蔥、姜，火南至變色出味后，去掉蔥、姜，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。將鍋移中火上，下魚(yú)塊，至滋汁收干起鍋。土缽裝燒紅的木炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚(yú)盛入笛箕或特制的熏籠內(nèi)，煙熏幾分鐘取出。吃時(shí)切成條形裝盤(pán)即成。
【特點(diǎn)】 色澤褐紅，咸甜酥香，煙香濃郁，別具風(fēng)味。
B蘇式熏魚(yú)
材料: 草魚(yú)(或鯉魚(yú))中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開(kāi)水1.5杯
做法:
將魚(yú)洗凈瀝乾，由背部切對(duì)開(kāi)成為兩大塊后，再直接切成八塊斜片(共得16片)
蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi)，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚(yú)片放進(jìn)腌泡4小時(shí)左右(須上下翻動(dòng)兩次以便均勻入味)
花生油燒熱后將魚(yú)片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開(kāi)水溶化4大匙糖后加入五香粉調(diào)勻)浸泡4分鐘左右。
當(dāng)?shù)诙~(yú)炸好時(shí)，即可將第一批泡在糖水中之魚(yú)片夾出狀盤(pán)，續(xù)泡第二批魚(yú)片。
將炸魚(yú)之油倒出，鍋中傾下原來(lái)泡魚(yú)之醬油汁，并加入少許麻油煮滾后熄火，將泡過(guò)糖水之魚(yú)片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤(pán)，待冷后供食
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