做饅頭，其中面粉是最不可缺少的食材，僅是發(fā)面就有很大的技巧：
第一大發(fā)面技巧：選對發(fā)酵劑。
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵~所以也不建議使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。
第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
但是，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母的，大致的用量比例是：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時間和成效這個要靈活調(diào)整來運用。
第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。
加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。如果沒有溫度計的話，也可以用手感受大致的溫度，別讓手的感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時間不是
第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當
面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團軟踏踏，成品口感差。大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml,即約等于：2:1的比例。如果是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習慣來調(diào)節(jié)面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，這個還是要靈活運用。
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