各種醬菜的做法------------------- 北京八寶菜腌制法----------------------------------------- 取腌黃瓜1000克，腌636f707962616964757a686964616f31333332613730藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各 500克，腌苤藍(lán)2000克，花生米750克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、 茄包切成條塊，腌苤藍(lán)加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。 撈出后裝入布袋，脫水后，用5000克甜面漿醬漬，每天翻動2次，10天后 即成北京八寶菜。 -------------------------北京辣菜腌制法------------------------------------------- 將500克腌蘿卜切絲后用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。 再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸鈉調(diào)勻煮 沸，倒入干凈容器內(nèi)。將2．5克麻油加熱，放入1克辣椒面，炸一下即倒入醬 油內(nèi)。再加1．5克姜絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿 卜絲。每天攪動2次，7天后即成北京辣菜。 --------------------北京甜辣蘿卜干腌制法---------------------------------------- 將1000克蘿卜切成6厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿卜一 層鹽腌漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入250克白糖 、50克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。 -----------------------醬姜自制法------------------------------------------------- 取500克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干后加50克鹽拌勻，腌漬 3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。 --------------芥菜頭腌制法---------------------------------------------- 將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加125克鹽、150克水，每 天攪動1次，1個月后即可食用。 ------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------ 將125克鹽、2．5克明礬、10克鮮姜搗成細(xì)末，再將500克韭菜花洗 凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動 2次，7天后即成。 --------------泡菜速制法------------------------------------------------ 將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再 順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，腌30分鐘。取250克胡蘿卜， 刮皮后切成細(xì)絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放250克白糖、10 0克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細(xì)絲。將50克花生油加熱，放 入20粒花椒，炸至焦黃后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可 食用。 ----------茄子干自制法------------------------------ 茄子洗凈后切片，厚約6～10毫米，在沸水中氽一下，然后曬干或烘干，即成 茄子干。 ----------茄子泡菜自制法------------------------------------ 取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內(nèi)，泡入10根茄子。再用小布袋包 少許花椒，放入即可。 ----------------四川泡菜腌制法------------------------------ 在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒 、150克姜片、150克黃酒，調(diào)勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝 入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處，1周后即可食用。 泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。從壇中取菜，要避免油 膩和生水入壇。菜鹵可連續(xù)使用，但再泡入新菜時，要適當(dāng)加細(xì)鹽、白酒、花椒 等佐料。 --------------糖醋蒜腌制法------------------------ 取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，3天后瀝干，
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