腌過的咸魚怎么燒好吃？
“咸魚翻身”這句成語，是最新的成語，就發(fā)生在1883年，10歲的梁啟超身上。當(dāng)年他從新會坐船去廣州應(yīng)試趕考，同船都是飽學(xué)之士，一起去趕考的。3天旅途，單調(diào)乏味，加上只有咸魚干飯，大伙更是牢騷滿腹。于是有人打趣，說各位不如就著咸魚干飯做對子，也練練手。
梁啟超最小，其他都成年人。就在眾人躊躇之際，他率先出口一對：
“太公垂釣后，膠鬲舉鹽初?！?br />
說的是姜太公釣起來的魚，膠鬲用鹽給腌了起來。姜太公和膠鬲又是同代人，還是一個釣魚，一個賣咸魚，情節(jié)貼切自然。所以這個看似簡單的一副對子，出口就驚倒一船讀書人。后人就此事評說起這個10歲的娃娃：
“廣東咸魚從此翻身，入風(fēng)流儒雅之類了?！?br />
這個典故至少告訴我們?nèi)齻€信息：
咸魚的歷史很古老，姜子牙時候就有；
咸魚是東南沿海人們?nèi)粘５氖澄铮?br />梁啟超之類的儒雅之士對咸魚看好不看貶。
再進(jìn)入本題。
咸魚怎么燒著好吃。很多種燒法，不同的魚有不同的燒法。我常做的三個菜，都是干咸魚，不是我們信陽桶鮮魚之類的濕咸魚：
第一道，清蒸。
這個做起來最簡單，先要清水把咸魚泡了，要泡透。因為做咸魚都放的鹽多，泡不透就做成菜會太咸了。做蒸咸魚，泡到魚肉柔軟就行。然后剁塊，碼放蒸盤，不放任何調(diào)味料，蒸鍋里10分鐘就好。最后用蔥姜紅辣椒甜酒釀燒汁澆上。這道菜下飯下酒，還能放幾天不壞，做一盤吃幾天。
第二道，爆炒辣椒。
用小雜魚。夏天這類小魚很容易捕獲，多了吃不完就腌了曬干，留著以后做菜。
小雜魚干也要先泡，泡軟就行，大點(diǎn)的改刀切成適當(dāng)?shù)臈l塊，小條的整個。鮮辣椒切了，蒜苗切了。先大火熱豬油炒香小魚，再放入辣椒炒香，最后放入蒜苗定了菜香。全過程不加水，不加調(diào)料，甚至不要生抽、鹽、甜酒釀。全程干炒，環(huán)環(huán)炒到出香，沒了水氣，非常下酒下飯。
第三道，紅燒咸魚。
可以加配菜燒，筍干、鮮蘑菇和萵筍之類，總之配菜要突出鮮。當(dāng)然也可以不加配菜。先把咸魚泡軟，斬塊。蔥姜爆鍋，下魚塊稍加翻炒，然后加水淹住，放生抽和甜酒釀，大火燒開，中火煮10分鐘，再放入配菜轉(zhuǎn)大火收汁。汁完配菜正好斷生，起鍋裝盤。
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