鮑魚魚翅無(wú)疑是眼下最昂貴的菜品，按照常人的推理，價(jià)高就一定意味著品質(zhì)好。但是，記者日前從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)了解到，價(jià)格昂貴的鮑魚魚翅存在著驚人的暴利現(xiàn)象，毛利可以達(dá)到300％。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的有關(guān)專家介紹，鮑魚魚翅貴就貴在制作菜品的技術(shù)含量和熬制湯汁的成本上，其菜品的味道也是出自這兩個(gè)環(huán)節(jié)。但是目前一些餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，就選擇在這兩個(gè)環(huán)節(jié)上偷工減料，使用鮑魚醬來(lái)代替調(diào)制湯汁，用冰鮮鮑魚代替干鮑的辦法制作鮑魚，這樣一來(lái)，不僅沒有什么技術(shù)含量，成本也大大降低，但是銷售價(jià)格卻依然昂貴。
業(yè)內(nèi)人士介紹，正規(guī)的鮑魚烹飪方法是選取經(jīng)過(guò)嚴(yán)格干制的干鮑，經(jīng)過(guò)技術(shù)含量很高的水發(fā)制過(guò)程，再用鮑魚熬制的湯汁制作而成，而用冰鮮鮑魚和鮑魚醬制作的菜品雖然外表看不出區(qū)別，但是無(wú)論價(jià)格還是品質(zhì)上都是名不符實(shí)。
一位從業(yè)多年的中國(guó)烹飪大師告訴記者，一桶鮑魚醬可以調(diào)制50個(gè)鮑魚，而市場(chǎng)上鮑魚醬的售價(jià)是一桶80元到200元之間。很多經(jīng)營(yíng)鮑魚的企業(yè)用的原料是冰鮮鮑魚，即經(jīng)過(guò)冷藏處理后的鮮鮑魚，這種鮑魚的市場(chǎng)價(jià)格是平均400元一斤。所謂幾頭鮑是指一斤鮑魚有幾只，兩只一斤的鮑魚稱為兩頭鮑，6只一斤的稱為6頭鮑。目前消費(fèi)者在餐廳能夠吃到的鮑魚多是6頭鮑和8頭鮑，名貴的1頭鮑和2頭鮑很少能夠見到。如此一來(lái)，鮑魚的成本不難算出，400元一斤的6頭鮑，每頭鮑魚的價(jià)格不到70元，在用16元到40元的鮑魚醬簡(jiǎn)單熬制，一份鮑魚的成本不過(guò)百元。即便是兩頭鮑的制作成本，也不過(guò)200多元。然而，目前北京經(jīng)營(yíng)鮑魚的餐廳最便宜的鮑魚一份也要300元以上，兩頭鮑甚至達(dá)到每份3000元的高價(jià)，毛利達(dá)到驚人的300％。
另外，鮑魚在干制過(guò)程中最后能夠不受損傷的正品很少，一般10斤鮑魚經(jīng)過(guò)干制，不受損傷的正品最多不超過(guò)兩斤，其價(jià)格的昂貴也正源于此處。按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)講，非正品的鮑魚是不能再進(jìn)行加工制作的，但是北京餐廳中的確存在著不少用次品鮑魚制作菜品，并以高價(jià)售賣的現(xiàn)象。 求采納哦
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