鹵菜的做法:一、鹵水制作:將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,以去血腥,清洗干凈,敲斷)用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜。用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。二、腌制:需腌制的原料:大件的腌制辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時間:冬天0-20度時,腌制24小時左右,春天20-30度,腌制12個小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。