大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實(shí)指的是煎
餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區(qū)別除了做法上不同，主要還在于其用料有異，
前者為白面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時(shí)，白面還是稀有之物，粗糧
煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會(huì)兒事。
煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米為主——兩者那時(shí)是山東的主要農(nóng)作
物。有人認(rèn)為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因?yàn)樗麄兌亲永镉退唷?
如果要把他們當(dāng)主食，不出兩天喉嚨里就會(huì)冒酸水。再說(shuō)新鮮的地瓜玉米也沒(méi)法保存，
地瓜往往曬成地瓜干來(lái)儲(chǔ)藏，就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或
餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗
糧細(xì)做，味道也大為改觀，而且在常溫時(shí)保存數(shù)日不壞，吃的時(shí)候也不需要加熱，味道
也不差。
這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用
刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過(guò)程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨
為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個(gè)接觸面上都鑿出
了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開(kāi)了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺
地加入。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎
餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人
推。小的磨盤一個(gè)人推就行?？纱蟮哪ヒ膫€(gè)人才能推動(dòng)。后來(lái)漸漸有了電動(dòng)水磨，
人們才從這繁重的體力中解脫出來(lái)。
接下來(lái)就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個(gè)鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便
加柴燒火。再就是一個(gè)耙子，是一條木板，上面垂直按上一個(gè)把手，可以用手拖曳，也
就是“攤”。當(dāng)鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤
一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的
長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場(chǎng)一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎
餅糊還沒(méi)有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平
整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以
揭起來(lái)了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。
好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，最重要的還
在于攤。攤的時(shí)候手要麻利，火候還要適當(dāng)。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過(guò)
去要考察新媳婦會(huì)不會(huì)做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。
剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來(lái)吃，所以才有“煎餅卷大蔥”
一說(shuō)。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會(huì)很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會(huì)返潮
而變得柔軟，上面蓋上布就會(huì)可以長(zhǎng)期保持。待吃時(shí)，只要揭一張就成，非常方便。后
來(lái)，在濟(jì)南出了一種煎餅，像糕點(diǎn)一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點(diǎn)，不像
煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說(shuō)卷，就是碰一下就碎了。
煎餅內(nèi)的地瓜干和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎
餅，如果是新產(chǎn)的玉米攤出來(lái)的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很
爽，是粗糧細(xì)作的典范——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。
煎餅也是一種富于變化的食品。原料除了地瓜干和玉米，還可加上其他花樣，比如添些
大豆，味道就會(huì)香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當(dāng)然還是小米煎餅，但小米
不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來(lái)很澀且很柴。 就是同樣的
配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會(huì)自動(dòng)變酸，攤出
來(lái)的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時(shí)故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就
是為了吃這種酸煎餅。實(shí)際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放地熟透了，
柿子會(huì)變軟。在煎餅攤好還沒(méi)煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均
勻。熟了以后，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生
素，營(yíng)養(yǎng)自然豐富。對(duì)吃膩了大魚(yú)大肉的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是一種健康食品了。
煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大塊
面團(tuán)，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬松很
多，但其厚度不好控制，往往過(guò)厚，味道也遠(yuǎn)比用煎餅糊攤出的好吃。
煎餅吃起來(lái)不像饅頭面條米飯之類的食品那樣省力，沒(méi)有吃習(xí)慣的人吃上一個(gè)會(huì)累得腮
幫子疼。記得1973（1974）年那會(huì)兒，重拍電影《南征北戰(zhàn)》，我們那里駐了放煙火的
部隊(duì)。他們饞煎餅，就弄了些糧食請(qǐng)地方上幫著做。等到一頓飯下來(lái)，個(gè)個(gè)捂著腮說(shuō)酸
痛，可能是因?yàn)楹贸远缘奶嗔死鄣摹?br />滿意請(qǐng)采納
加載中...
