制作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務(wù)必將白菜的里、外層葉子澆透； 3.待水溫自然冷卻后，再倒入自來水，并使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時將缸移至陰涼處； 5.為防止腌缸中的水質(zhì)因發(fā)酵而變質(zhì)，間隔1—2天，就須撇去水面上漂浮的白色泡沫，并適量補(bǔ)充水，使水始終保持漫過白菜； 6.夏季發(fā)酵5—7天后，其它季節(jié)10—15天后，發(fā)酵便成功，即可取出食用。 烹飪小竅門： 1.將腌制好的白菜清洗后，切成細(xì)絲； 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片，蔥、姜切小段，取粉條適量備用； 3.鐵鍋燒熱，倒入花生油，加入蔥、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉條，高火燉約5-6分鐘； 5.再加鹽適量，改中火燉約5—6分鐘； 6.起鍋前加入味精，即可食用。美味體驗：
制作酸菜方法二: 1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。
制作酸菜方法三:
東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然后挑一口大缸，用開水消毒洗凈。提前放到指定地點(diǎn)，備用。
把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空干。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜后，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恒溫處，月余即可食用。
這就是傳統(tǒng)的東北酸菜做法，酸菜淹好后色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數(shù)是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發(fā)酵，所以不能讓酸菜接觸空氣?，F(xiàn)在商業(yè)酸菜多數(shù)采用酵母菌發(fā)酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區(qū)會在酸菜里放鹽，這種做法是不科學(xué)的，放鹽后的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先后用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區(qū)別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經(jīng)驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然后撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器里，擺放盡量開動腦筋，合理運(yùn)用空間。然后用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了
制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發(fā)酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個說的是我十余年來自家泡制的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質(zhì)量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了后期處理的時間。最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，腌酸菜會有絲兒的感覺，也干得多。
一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜壇子的，不成。2，洗菜曬菜
去根，略微清洗一下臟東西。先曬一二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3，燒水
用沸水溫一下大缸內(nèi)壁，其實(shí)也可以用冷水的，干凈就好，但多年來發(fā)現(xiàn)還是熱水干凈，關(guān)鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。
一邊用大粒鹽先搓一搓白菜，有利于去水分。
撒一層鹽，放一層白菜，至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4，更新
當(dāng)天就會有不少水壓出來，注意及時舀水。而后的一周內(nèi)舀水的次數(shù)不少，也可以續(xù)上好多白菜。如此這般，如果在山東，一個月就好了。如果在東北，一個半月
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