專業(yè)廚師告訴你寶貴經(jīng)驗，炒酸菜必須注意三個關(guān)鍵步驟：1.浸泡去咸味。酸菜，有包裝的和散裝的。要先嘗一嘗，如果咸，就先切碎，加冷清水浸泡，注意水里要放鹽。大家不用擔(dān)心會更咸，這是利用“濃度比”的原理，逼出酸菜里的咸味，初中時化學(xué)課本里就有這些常識，在餐飲業(yè)中，我們經(jīng)常用這樣的方法處理咸酸菜；梅菜（扣肉）；拳頭大小的榨菜，切絲后加鹽浸泡，反而不咸，你們可以實踐一下，真的挺管用。第2步，利用“濃度比”的原理將酸菜泡到咸味剛合適時，撈同，擠干水份，注意水份一定要擠干，越干越好。第3步，將鍋燒熱，熱鍋下油，油才香。（注意：油量的把握，以炒出來和菜表面有光澤，而盤底無泄油為最高境界。）然后爆香料頭（姜米，蒜茸，青椒圈，干紅椒圈），能聞到蒜香味時，再下酸菜，然后翻炒炒勻，下味精雞精，不能下鹽了。炒入味，加點老抽調(diào)色，最后放點芝麻油增香，再放點蔥花或蔥葉點綴顏色。一盤香噴噴的炒酸菜令你胃口大開。注意，炒酸菜，是干炒，不能加水，也不能勾芡。
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