云南漢族善制火腿、臘肉，回族則腌得好干巴。干巴是云南獨(dú)特的食品，以尋甸、會(huì)澤等回族聚居區(qū)產(chǎn)的為最好。干巴便于攜帶、保存，吃時(shí)油炸、水煮、火燒無(wú)不可，調(diào)味甜咸酸辣皆宜，在云南處處可見(jiàn)，四季供應(yīng)。
腌制作干巴要在寒露前后選壯牛宰殺，割下２４塊規(guī)整牛肉，如“飯盒”等各有各名目。肉在通風(fēng)處晾透后，用炒過(guò)的食鹽揉幾遍，也可加些五香粉、花椒粉之類。裝缸腌時(shí)要放平壓緊，再撒一層鹽，用幾層紙?jiān)o缸口。２０天左右出缸，穿繩吊掛晾曬，兩天后平放加壓擠水再曬，直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上，塊型齊整，色如粟殼，聞之有香。
牛干巴最常見(jiàn)的吃法是油煎，可以調(diào)以干椒、薄荷等，煎嫩一點(diǎn)則柔韌有嚼勁，煎透些則脆香，煎后施糖醋又是另一味?；馃砂褪前迅砂陀没馃?，去除焦黑部分，大力捶松其組織，干巴呈肉松狀而食用，風(fēng)味十足。傣族多這樣吃，不過(guò)他們的干巴在腌制時(shí)就割為小條，干巴絲是將干巴撕成極細(xì)而長(zhǎng)的肉纖維，經(jīng)油炸后入口就酥，這似乎是緬甸傳來(lái)的做法了。
分類：
云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴。它們各具特色，各有吃法。
云南的回族自古以來(lái)就有喂菜牛腌制牛干巴的飲食傳統(tǒng)。用于腌制干巴的牛，要事先專門(mén)飼養(yǎng)半年左右，使其膘足體壯。一般在農(nóng)歷使、十月、臘月宰臘牛腌干巴，備一年之需。在回族村莊，宰牛一般在清晨，宰臘牛季節(jié)整個(gè)村莊就像過(guò)節(jié)一樣。牛必須經(jīng)過(guò)阿訇宰，稱牛肉為“牛菜”。剝牛者，訓(xùn)練有素，如庖丁解牛把一頭牛按肌群下為24“個(gè)”（12對(duì)）菜，滇南的回族稱之為大團(tuán)肉、小團(tuán)肉、彎肉、背脊、內(nèi)脊、肋條、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一個(gè)個(gè)掛在壁墻、屋檐上吹去水氣，當(dāng)天晚上就腌制。腌時(shí)把一個(gè)個(gè)“牛菜”放在竹簸箕里加鹽揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食鹽3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放進(jìn)瓦缸里，然后用木蓋和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后，取出晾曬。晴天早上曬出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，層層壓平。30天左右，晾曬過(guò)程就完成了，便可掛入屋內(nèi)備食。晾曬期間要隨時(shí)檢查是否有蒼蠅產(chǎn)卵，一旦發(fā)現(xiàn)要及時(shí)用竹片清除，以保證干巴的質(zhì)量。
藏族用牦牛肉或犏牛肉割成塊狀加鹽，花椒等配料，腌制成牦牛干巴。滇西北藏區(qū)氣候寒冷，一年四季都可以腌制牦牛干巴。
傣族地區(qū)終年炎熱，他們把牛肉割成長(zhǎng)條而腌制成干巴，這樣容易風(fēng)干。傣族還有腌制酸牛肉的習(xí)俗。
各族牛干巴的吃法也有不同?；刈迮８砂椭饕星斜≌ㄏ愦嗪颓泻窦遘泝煞N吃法，后這更具有回族口味。切干巴講究刀法，須橫絲而切，這樣切能薄能厚，邊于咀嚼。傣族干巴一般是先用碳火烘烤，用木棍敲碎，用手按直絲扯為細(xì)條，再用油煎炸而吃，或直接加佐料制成涼拌干巴絲。藏族牦牛干巴，切成片炸吃，其味香脆麻辣，別有風(fēng)味。
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