不只煙臺(tái)人民愛(ài)吃鲅魚(yú)水餃，作為一個(gè)東北人我也很喜歡吃鲅魚(yú)水餃。而且鲅魚(yú)的分布在中國(guó)沿海地區(qū)，所以在大連等地方也有不錯(cuò)的鲅魚(yú)資源，我之前提起過(guò)的蘭州大哥年輕的時(shí)候四處漂泊，在遼寧的大連和山東的煙臺(tái)、威海、青島等地方都住過(guò)一段時(shí)間。給他最深印象的幾樣?xùn)|西就是：大連話讓人難以琢磨的腔調(diào)、鲅魚(yú)餃子的美味，還有就青島隨處都能買(mǎi)到的好喝啤酒。
其他幾樣以后找機(jī)會(huì)再說(shuō)，這次我們就來(lái)專(zhuān)門(mén)聊聊這個(gè)鲅魚(yú)餃子的問(wèn)題吧。
鲅魚(yú)餃子最關(guān)鍵的就是魚(yú)，一定要夠新鮮的鲅魚(yú)才能成就出最鮮美的鲅魚(yú)餃子。而根據(jù)不同階段的魚(yú)、不同地區(qū)人的口味，其實(shí)餡料的調(diào)配上也稍有區(qū)別，比如：要不要加酒、韭菜、五花肉或者是豬油之類(lèi)的東西。所以我們下面就分享一下我覺(jué)得比較好吃的做法，歡迎評(píng)論交流。
【取魚(yú)肉】
首先鲅魚(yú)是越新鮮越好，買(mǎi)回來(lái)之后去頭、去內(nèi)臟，仔細(xì)沖洗干凈，然后把兩片魚(yú)肉片下來(lái)，去掉魚(yú)腹部位的大刺。接下來(lái)掐著魚(yú)皮一端，斜著下刀將魚(yú)肉從魚(yú)皮上刮來(lái)下來(lái)，鲅魚(yú)的刺長(zhǎng)得還算比較“規(guī)矩”并不難處理，最后再把魚(yú)骨上殘留的魚(yú)肉刮下來(lái)，畢竟不要浪費(fèi)嘛（如果用刀怕不安全，也可以拿個(gè)金屬勺子刮魚(yú)肉、去刺）。
【和餡】
取下來(lái)的鲅魚(yú)肉剁細(xì)，至于要不要加五花肉，那就看個(gè)人的喜好了，但是不管加啥比例都不能太高，不然就“拖累”了鲅魚(yú)的鮮嫩了。如果是最新鮮的鲅魚(yú)我覺(jué)得不加這些也很好，頂多再剁一點(diǎn)豬肥肉、或者最后化一點(diǎn)豬油加進(jìn)去“潤(rùn)”一下餡就可以了。還有就是新鮮的韭菜不可少，略微辛辣與魚(yú)肉的鮮甜是絕配，還可以進(jìn)一步的徹底去腥（推薦韭菜后放進(jìn)去比較好）。
接下來(lái)就是制作用來(lái)給餡料打水的“花椒水”。蔥、姜切絲，然后加上花椒粒用熱水沖泡出香味，再過(guò)慮掉蔥、姜和花椒，剩下的水中加入一點(diǎn)生抽和花雕酒，攪拌調(diào)和成料水（并不建議直接加蔥姜末在魚(yú)肉餡里，切的再細(xì)也影響口感）。開(kāi)始調(diào)餡的時(shí)候要慢慢的添水，把餡料朝著一個(gè)方向不斷攪拌，然后一邊攪打一邊慢慢加花椒水，直到餡料把水分吃進(jìn)去，其間加點(diǎn)鹽和白胡椒粉，剩下的就是玩命攪拌了。
攪拌好的鲅魚(yú)餡放進(jìn)冰箱里靜置10到15分鐘，餃子皮什么準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)臅r(shí)候再取出來(lái)，最后加入韭菜末攪拌均勻。如果是新鮮的純鲅魚(yú)餡的話，這個(gè)時(shí)候可以化點(diǎn)豬油加進(jìn)去，一來(lái)可以使得餡料更油潤(rùn)一點(diǎn)，二來(lái)可以有助于保持韭菜的新鮮顏色。至此餡料調(diào)和就完成了，可以用來(lái)包餃子了，鲅魚(yú)餡的餃子我喜歡包的稍微扁一點(diǎn)的形狀，畢竟吃的是鮮嫩，如果餃子太鼓了，煮的時(shí)間相對(duì)就長(zhǎng)一點(diǎn)，靠外層的魚(yú)肉餡可能就沒(méi)那么鮮嫩了。
最后稍微總結(jié)一下吧：
鲅魚(yú)是越新鮮的就越好，越新鮮的鲅魚(yú)加的配料就可以相對(duì)越少，鲅魚(yú)的皮、血和內(nèi)臟一定要仔細(xì)去干凈，不然就比較容易腥；
鲅魚(yú)餡建議打花椒水、蔥姜水，而不是把這些東西切碎放進(jìn)去，這樣最能迎合鲅魚(yú)肉餡的細(xì)嫩；
不管是豬肥肉還是豬油，鲅魚(yú)餡都需要一點(diǎn)甘潤(rùn)的油脂加入，其實(shí)吃的時(shí)候完全吃不出來(lái)“豬的味道”，但是如果沒(méi)有這些油脂，餃子餡就會(huì)有點(diǎn)偏干偏柴、不夠香（實(shí)在不接受豬肉豬油的，可以考慮用一點(diǎn)植物油煎香姜、蔥和花椒，然后濾出這個(gè)油放涼加進(jìn)去作為調(diào)味的一部分）。
不過(guò)像鲅魚(yú)餃子這樣廣受歡迎的美食，不說(shuō)一家一個(gè)做法吧，但是也不可能全天下的鲅魚(yú)餃子都一樣。有道是“食無(wú)定味，適口者珍”，自己動(dòng)手做兩次，就知道對(duì)于自己來(lái)說(shuō)最好吃的鲅魚(yú)餃子餡是什么樣的了。
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