鯽魚一般個頭都很小，刺偏多，煲湯者居多，但也不乏有紅燒、干炸、清蒸、麻辣等做法。由于煲湯的做法，能最大程度保持鮮美以及主要是為了喝湯，吃肉是其次，所以，鯽魚用來做湯是最為常見的。
淡水魚一般腥味都比較重，夾雜著一些泥土的腥味。鯽魚也不例外，雖說比較鮮美，但是腥味比較重，在制作的時候要最大程度的去除鯽魚本身帶有的腥味。
鯽魚湯想要做好，要注意以下幾個方面：
去腥
如果做出來的鯽魚湯腥味太重，無疑這個鯽魚湯是很失敗的，腥味會掩蓋湯的鮮美的味道，要想給鯽魚湯去腥，我們要從這幾點(diǎn)入手：
宰殺
在宰殺鯽魚的時候，不光光是要將鯽魚殺死，更重要的是要去除不可食用的部分。在此過程中，除了刮去魚鱗，除去內(nèi)臟之外，我們要徹底去除魚鰓，魚鰓的部分是很腥的，一定要去除徹底。
其次，魚腥味的重要來源就是魚腥線，我們也要去除。具體做法如下圖：
在魚頭后大概1cm的位置劃一刀，會看到有一條白色的細(xì)線，這個就是魚腥線了，用手輕輕捏住魚腥線輕輕往外拽，邊拽，邊用另一個手拍打魚身，使魚肉松弛，方便魚腥線的取出。正反兩面都是如此。
清洗
清洗的目的，洗去魚身上殘留的魚鱗以及黏液，重要的是要去除魚身體內(nèi)的血污。不過最為重要的還是要去除鯽魚肚子中的黑膜。鯽魚肚子中的黑膜也是很腥的。
調(diào)味品去腥
除了在宰殺、清洗的時候去掉魚身上含有腥味的部分，我們在制作的時候也要加一些調(diào)味品或者其他去腥的食材給鯽魚去腥。我們在做鯽魚湯的時候，可以加入一些料酒、胡椒粉以及蔥、姜給鯽魚去腥。這些食材不光可以給鯽魚去腥，也能激發(fā)出鯽魚的鮮美。
湯白
做鯽魚湯，去腥是關(guān)鍵，湯色濃白也是評判鯽魚湯成功與否的關(guān)鍵。鯽魚湯色濃白的來源，主要是魚皮，鯽魚的魚皮中富含膠原蛋白為魚湯帶來潔白的色澤。
煎魚
煎魚的目的就是利用高溫，將魚皮中的膠原蛋白凝結(jié)，這時加入水，湯色就會變得很白。一般我們做魚湯的時候，都要把魚提前煎一下，這樣，做出來的魚湯就會很白。
加開水
煎好魚之后，我們就要為魚湯加水了。為什么這里專門強(qiáng)調(diào)要加開水而不是冷水呢？煎魚的時候，魚肉受熱，如果突然加冷水，魚肉遇冷，蛋白質(zhì)不容易煮出來。也就是說，魚肉中的蛋白質(zhì)一直要保持加熱的狀態(tài)。我們加開水進(jìn)去，就能大大減少魚湯燒開的時間，讓魚湯最大程度的變白。
補(bǔ)充
以上幾點(diǎn)，做出來的鯽魚湯已經(jīng)很白了，但是我們也可以加一點(diǎn)其他的食材進(jìn)去，比如說豆腐、白蘿卜、冬瓜、蘑菇等，這些食材本身就很白，不光可以增加魚湯的色澤，也可以吸附魚湯之中的雜質(zhì)，還可以給魚湯增加清新的感覺。
火候
不論做什么湯，只要原材料富含蛋白質(zhì)，加上大火使湯一直保持沸騰的狀態(tài)，做出的湯就會很白。因?yàn)榉序v有助于食材內(nèi)部蛋白質(zhì)的析出。
說了這么多，我們開始制作吧~！
【原料】
鯽魚1條 豆腐100g 蔥1根 姜1小塊 香菜少許 料酒適量 胡椒粉少許 鹽
鯽魚的選擇，大小在半斤~1斤左右為宜，這個大小的鯽魚不會太老、也不會太嫩，營養(yǎng)豐富。
【做法】
1、鯽魚宰殺好，清洗干凈，瀝干水分備用。
2、蔥白切成段、蔥綠切成花，姜切成片，香菜切成小段。
3、豆腐切成1cm見方的小塊，稍稍焯水。
4、鍋燒熱，下入油，待油熱，下入鯽魚。
5、小火煎至鯽魚表皮定型之后，輕輕翻面，將另一面也煎至定型。
6、烹入料酒，下入蔥段、姜片，加入開水，大火燒開，撇去浮沫。
7、與湯燒開之后，改為中火，使魚湯一直保持沸騰的狀態(tài)，加入少許胡椒粉去腥。
8、魚湯變白之后，下入豆腐，再次煮制2分鐘左右即可關(guān)火。加入適量的鹽調(diào)味出鍋。
9、撒上香菜段、蔥花即可。
【注意事項(xiàng)】
1、煎魚的時候要防止粘鍋，不可急于翻面，熱鍋、熱油下鍋，鯽魚就不會粘鍋，在鯽魚皮未定型之前不要急于翻面，否則魚皮會破，不完整，當(dāng)魚皮變干，輕輕晃動鍋，魚可以自由的移動，證明已經(jīng)煎好了。
2、鯽魚下鍋的時候，鍋中可以放入少許的鹽，防止油飛濺。在煎魚的時候，魚盡量不要有水，有條件的話可以用布或者廚房紙擦干。
3、胡椒粉的用量不宜太多，因?yàn)楹贩壑杏泻谏男☆w粒，影響湯色。
4、魚湯本身就很鮮美，除了鹽，不需要加過多的調(diào)味品。
加載中...
